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店を個人でやっておりますので、何から何まで自分一人で考えてやってます。 でもただ「考える」と言っても、学校やお教室の様に教えてくれる人(先生)がいて、問題が用意されていて、その解き方も先生が知っていて、当然答えも用意されている…という状況で問題を解くことを考えるのとはまったく違います。 まずは自分で問題を見つける、そして答えを予想しつつ解き、解き方が正しいかを確認しながら同時に答えも正しいかチェックしていきます。 殊に焙煎に関しては僕は誰かに教わった「型」はないので、そんなやり方で一回一回経験を積んでいきます。何回も経験を積むと徐々に「何となく分かる」感覚が着いてきて、多分これが「職人のカン」ってやつなんだろうと思う今日この頃。そうであって欲しい。 カンを否定して科学的にアプローチしてる方もいらっしゃいますが、どっちか片方だけって訳にはいかないでしょうね。再現性の精度をどの程度期待するかにもよりましょうが、焙煎ってやつの再現性は科学的に見たら低いですからね。 と、僕はそんな考え方だから、カンを否定してる様な科学的っぽい書き方をされた焙煎指南本を見るとトンチンカンだなぁと思ってしまうのでした。 あぁ、トンチンカンだなぁといえば… それはまた次回に(^-^)/^ #
by coffee_mamekichi
| 2009-06-05 12:28
お店をやりたいって方がたまに豆吉にもいらっしゃいますが、様々ですね。 中には、何年もかけてお金を貯めつつ知識・技術を身につけて、後は店舗物件を探してオープンを待つのみって方もいらっしゃいます。もうそこまで動いていれば当然具体的に自分のやりたい店ってのが決まっています。 また中には、残念ながら今の仕事が嫌だという理由で自分が好きな仕事だけをしたいという方もいらっしゃいます。 商売ですから必要なことをしっかりやってちゃんと成り立たせないとなりませんが、個人事業を自分でやる訳だからまったく嫌なことはやらなくていいんですよ。なかなかそうズバッとは割り切れないので多少の嫌なこともありますが…。何をしてもいいのだから、それを自分で決めて全部責任を取ればいいんですね。 皆さんそうやってると思いますが、如何なんでしょうか? 自分で考えて自分で決めて他人のせいにしない! あー、頑張るぞー!頑張りましょー! そうそう、自分で考えるといえば… その話は次回に(^-^)/^ #
by coffee_mamekichi
| 2009-05-26 12:36
あ~、僕はどっちでもいいと思います、はい。 焙煎後、豆は少しずつ変化していきます。これは事実。 もし焙煎後なるべく時間が経っていない豆がいいという方にとっては、この変化は劣化となるでしょう。 逆にしばらく置いた方が味・香が豊かになり絞まってくると感じ、それが好みだという方にとっては熟成ということになるでしょう。 えらい古くて「消費期限」が切れてる様のはダメだけど、コーヒーは嗜好品なので、「賞味期限」ってモンは自分で感じ取って下さいね。 だから劣化と思うか熟成と思うか、どっちでもいいと思うんですよ。僕は熟成だと思う派ですが、豆吉のお客さんの中には「昨日焙煎したのをちょうだい」ってな方もいらっしゃいますからね。焙煎日はお教えしますから自分で決めて下さいね。 自分で決めるといえば… その話は次回に(^-^)/^ #
by coffee_mamekichi
| 2009-05-21 13:45
もちろん古いのを売り付けるのは論外な話ですが、焙煎屋さんの中には鮮度をウリにしてるトコもあります。焙煎後一週間以内に飲んで欲しい、出来れば2~3日中に飲んで下さいみたいなトコもあります。 鮮度を優先するなら焙煎してから時間が経っていないにこしたことはないんですが、ちゃんと上手に焙煎出来ている豆ならばそうそう簡単には劣化しないし、焙煎後に味・香は徐々に変化していきます。そしてその変化が早いのもあれば遅いのもあります。 この経時変化を劣化ととるか熟成ととるか?どっちだ? その話は次回に(^-^)/^ #
by coffee_mamekichi
| 2009-05-16 08:44
パプアニューギニアのアウテ農園の豆が最後となりました。最後の焙煎をしたのが9日(土)だから飲み頃はその一週間後から、ということは今週末頃からということになります。アウテファンの方はお見逃しなく! 飲み頃といえば… この話は次回に(^-^)ノシ #
by coffee_mamekichi
| 2009-05-13 01:15
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